慢食 vs 有機食物

所謂「有機食物」是指不用農藥、殺蟲劑、及化學肥料生產的食物。 而所謂「傳統食物」是指如過去使用農藥、殺蟲劑、及化學肥料生產的食物。

「有機食物」之所以深受歡迎，主要的是它自然地因地、時、人而生長，故更具地方、及人文風味，是其他無與倫比的。當然它不含殘留的農藥、殺蟲劑、化學物、及激生素等，傷害我們的身體及污染著大地環境破壞生態，是為買辦時所特別顧忌的。

至於「傳統食物」與「有機食物」之比，在營養上、味道上、生產經濟上、對人體健康及生態環境是好？是壞？是優？是劣？則應該以繼起之永續生命為考慮。有機農作須要消耗較多的土地、水源、動物糞便、及其他資源，是否也有它的極限？這些都須要急迫地仰賴學者專家們的研究。

「慢食」運動則提倡回到餐桌上用膳，多關愛自己、多關愛他人，多關愛一切的生命及生活的土地，建設一個以「食以民為天」的永續生命。雖賞味口腔味覺與滿足，但更要重視天生地養的自然法則，與傳統人文、倫理、社會發展的生活文化。

台北慢食會的主題思想

Theme of Slow Food Taipei：

我們不是要吃山珍海味，而是要吃出山珍海味。
We don't just eat, we savor every bite.

普通のありふれた食物でよし
山海の珍味を食べたからと言って、その味を味わってとはいえない、然るに有りふれた食物でもそれ同等の風味を味わう事が出来る。(徐文樞日譯)

大地為母Terra Madre 2006

農業與食品的新觀念

「美好Good」、「乾淨Clean」、「公平Fair」

於2006年10月26-30日在義大利杜林市由國際慢食總會 Slow Food International 策劃舉辦的「大地為母Terra Madre 2006」會議，聚集了來自世界五大洲、1,500個食品團體，5000位小農夫、牧人、漁民， 1,000名的廚師，及200位的大學人於一堂，互相交換經驗與討論，共同發表一個農業與食品的新觀念 ---「美好」、「乾淨」、與「公平」。
「美好」源自感官 (Good from a sensory perspective)、「乾淨」源自永續 (Clean from a sustain-ability perspective)、而「公平」則源自一社會的遠景 (Fair from a social perspective)，這三個優良食品的多面體對於作一個向著未來觀之美食家是非常重要的，蓋這一新美食法之法則包含著所有食品的複雜性：從味覺到文化，從自然到結果必然捲入的人。
「美好」、「乾淨」、與「公平」是一箴言，終就會凝結「慢食slow food」之未來像成為全球性之一食品系統，在某種程度最後會點燃大眾的利益及支持。資料來源：Slow magazine 3/2006

http://www.slowfood.com/international/125/terra-madre-day

日本在法國推動正統日本料理的推薦制度

資料來源：2006年9月30日 日本読売新聞

在享譽「美食家之國」的法國，日本貿易振興機構(JETRO)巴黎中心(中井毅所長)將從2006年10月1日起正式地實施「正統和食」之日本料理店的推薦制度。

覆面審查員(不公開姓氏之審查員)將對法國國內之日本料理店施以採點評分，合格者則發予獎牌之推薦標誌。

對提供懷石料理、壽司、天麩羅、和燒雞肉串等之日本料理店，以巴黎為中心全法國約有600家之數，不過廚師多未曾在日本料理店習藝修業過，其中，乘著日本料理頗受歡迎好品評之便，即從中華料理和越南菜館店改弦更張轉戰於日本料理店者不勝枚舉。

因為這個緣故，JETRO為給法國人一個認識的「路標」，對準提高「日本食」和「日本食文化」的認識度，決定開始推出推薦制度。

學習法國菜米其林的指標作法，將之導入作為"覆面審查員"之評分方法，但並不做等級之分。

一個8人小組的 "覆面審查會"從今(2006)年夏天開始訪問各日本料理店，檢查各餐廳的情形、和其衛生狀況、職員的態度、菜單、味覺等，以50分為滿分，只要得到7成的分數即授予該店推薦標誌。

料理店每年審查1次，不過，如果有提出申請，就可隨時審查。從不合格店整理出的問題點，根據這些，就可用來作為提昇日本食的水準的參考。

中井所長說「在法國，認同好的東西，有尊貴的土壤。制度對廚師來說，是有心作好料理的一重要激勵」。

廚師與慢食

我不懂什麼叫經濟，我能體驗的是現象，我不知道怎麼解決所謂的經濟問題，但我總以為「新問題，絕不是缺乏現時生活體驗的舊問題專家、學者所能了解的。」。

十二年的努力台灣總算於2001年進入WTO世界貿易組織，憶及五年前國人歡悅笑容尚未收斂，生活上既已身受到國際自由化的壓力，什麼都可以省，就是不能不吃，但不例外的是「食」為天的餐飲也史無前例地互為排擠、競爭，生意反常地衰落。

連鎖經營遍布市區標榜速食、效率、標準、衛生、價廉的漢堡、炸雞、自助餐、便當、披薩、涮涮鍋、拉麵、牛丼飯、咖啡簡餐等的「速食」業者、也沒有因WTO進口成本低的「食材」而較易經營，反而人人因競爭而面臨硬撐的經營，如此更連環地加劇由「速食」破壞了「食」的生態，連超大企業挾三千家販賣點的都來賣原本為婦女副業的便當生意。

難道靠勞力辛勤打工作副業貼補家用辛苦養家的媽媽、及那些早晚不歇風雨無阻靠幾分田地種植蔬果或養殖家禽等的小農家、以及小本經營的家庭事業等，委身參加或承攬於大型連鎖組織體或當地農會等組織裡就能與國外的大農生產者與國內的大企業經營相拼而永續生存嗎? 小型傳統產業無法經營，無特技而負擔家累的中老年人沒有工作，農地又要休耕，農民沒事作，水利建設及資源不是要荒廢了嗎?

台灣之外食率午餐高達85%，而晚餐也有65%之數，這樣高的外食人口固然是我們餐飲業及從業人員所最樂見的。但頻聞國內外孩童超重及過肥的問題，在法國甚至有十三歲的兒童患有糖尿病現象，醫學界警告說：到三十歲會有失明之憂慮；在國內據衛生署報告：國人罹患心肌血管症死亡者仍居第一位。此外國內頻傳黑心食品流通市面，而國外之禽流感也尚未絕跡等，消費者對「食」的選擇、教育、及其安全與衛生的認識不能再忽視了。

因長年服務主廚於國際連鎖觀光飯店內的義大利餐廳，所以與聘自國外的一些大廚共事與服務外國人的機會很多，更有機會參與公司之國際觀光飯店經理人及餐飲行銷專家對餐廳飲食之經營與行銷策略的規劃等，故得知歐洲各國於十七年前，民間處理今日台灣所碰到入會WTO速食餐飲掠奪市場的威脅，與自由進口農產品農村受到的威脅，最宜採取並效法應對的方法就是「慢食運動」，因為「慢食」是「美味」與「文化」的運動，主張喚回消費者從回到餐桌慢食開始，藉享受地域性及經廚房烹調出的美味食品，把速食低落的品質趕出我們的生活，提振出我們的經濟與農村的休旅產業。

「回到餐桌慢食開始」這是我們習藝烹飪身為廚師所樂見到的，食用當地、當季生產的農、魚、牧畜新鮮產品烹飪的菜餚是最健康最好吃的。

楊春松