廚師與慢食

我不懂什麼叫經濟，我能體驗的是現象，我不知道怎麼解決所謂的經濟問題，但我總以為「新問題，絕不是缺乏現時生活體驗的舊問題專家、學者所能了解的。」。

十二年的努力台灣總算於2001年進入WTO世界貿易組織，憶及五年前國人歡悅笑容尚未收斂，生活上既已身受到國際自由化的壓力，什麼都可以省，就是不能不吃，但不例外的是「食」為天的餐飲也史無前例地互為排擠、競爭，生意反常地衰落。

連鎖經營遍布市區標榜速食、效率、標準、衛生、價廉的漢堡、炸雞、自助餐、便當、披薩、涮涮鍋、拉麵、牛丼飯、咖啡簡餐等的「速食」業者、也沒有因WTO進口成本低的「食材」而較易經營，反而人人因競爭而面臨硬撐的經營，如此更連環地加劇由「速食」破壞了「食」的生態，連超大企業挾三千家販賣點的都來賣原本為婦女副業的便當生意。

難道靠勞力辛勤打工作副業貼補家用辛苦養家的媽媽、及那些早晚不歇風雨無阻靠幾分田地種植蔬果或養殖家禽等的小農家、以及小本經營的家庭事業等，委身參加或承攬於大型連鎖組織體或當地農會等組織裡就能與國外的大農生產者與國內的大企業經營相拼而永續生存嗎? 小型傳統產業無法經營，無特技而負擔家累的中老年人沒有工作，農地又要休耕，農民沒事作，水利建設及資源不是要荒廢了嗎?

台灣之外食率午餐高達85%，而晚餐也有65%之數，這樣高的外食人口固然是我們餐飲業及從業人員所最樂見的。但頻聞國內外孩童超重及過肥的問題，在法國甚至有十三歲的兒童患有糖尿病現象，醫學界警告說：到三十歲會有失明之憂慮；在國內據衛生署報告：國人罹患心肌血管症死亡者仍居第一位。此外國內頻傳黑心食品流通市面，而國外之禽流感也尚未絕跡等，消費者對「食」的選擇、教育、及其安全與衛生的認識不能再忽視了。

因長年服務主廚於國際連鎖觀光飯店內的義大利餐廳，所以與聘自國外的一些大廚共事與服務外國人的機會很多，更有機會參與公司之國際觀光飯店經理人及餐飲行銷專家對餐廳飲食之經營與行銷策略的規劃等，故得知歐洲各國於十七年前，民間處理今日台灣所碰到入會WTO速食餐飲掠奪市場的威脅，與自由進口農產品農村受到的威脅，最宜採取並效法應對的方法就是「慢食運動」，因為「慢食」是「美味」與「文化」的運動，主張喚回消費者從回到餐桌慢食開始，藉享受地域性及經廚房烹調出的美味食品，把速食低落的品質趕出我們的生活，提振出我們的經濟與農村的休旅產業。

「回到餐桌慢食開始」這是我們習藝烹飪身為廚師所樂見到的，食用當地、當季生產的農、魚、牧畜新鮮產品烹飪的菜餚是最健康最好吃的。

楊春松