在義大利，沒有義大利菜

地方菜發揮光輝魅力

義大利於1870年才全國統一，約於130年前的義大利是一城市國家，因各城市國家各有它自己特色不同的文化，就是到現在，各地方的食文化也非常的不相同，所以說「在義大利，沒有義大利的菜，只有存在著各地方的烹調」。這可以從烹調用的食材上來分別，北部使用奶油，南部則使用多量的橄欖油，至於魚、麵食、乾酪、米的消費，南北也有顯著的差異。
就如大家所知道的，其鄉土愛、母親崇拜頃向、貧富差異等南北的的不同也非常的強，就是政治上在義大利也有所謂的「家長政治共和國 Paternalism」的提出運動，可見其差異是相當表面化，但是有一個共同點 -- 就是對飲食的執著性都相當的強。
所以廚師對他們的職業非但是引為驕傲並寓樂於烹飪料理上，對飲食的喜愛超越貧富或地位的差異，所以說義大利是一「美食的國家」。義大利菜之味道的最大特徵是它的調味料，從古代羅馬時代開始就使用橄欖油，就如同我們使用醬油，就憑著橄欖油、大蒜及松茸這三種就調配出上千種的義大利菜。
綠橄欖、黑橄欖、醃五香之風乾火腿、酒醋、鳳仙花醋、葡萄及松露菇及於19世紀才參入的蕃茄成為義大利菜不可缺的材料，統一後義大利的國旗就以義大利料理三大要素的顏色象徵來譜出 – 橄欖的綠、大蒜的白、及蕃茄的紅。
各地食文化的差異遠超過我們的想像，各有其獨特的文化。因為這種各自為政的歷史背景，義大利各地的料理各自發展出自己的風味，光是義大利麵的種類即高達200餘種、乳酪有500種，更不要提義大利最平常飲料──葡萄酒，竟然有1000多種。地形、氣候、風土的差異所生產之蔬菜、水果、肉、橄欖油、乾酪、酒等之風味的不同，致其菜餚也跟著有多種豐富口味的變化。就拿孺羊來說，在食用受地中海潮汐風雨滋潤生長的撒丁尼亞島上牧草的羊，其所生產孕育的孺羊(還在母羊餵奶期中)，其肉質之的柔軟優美好吃自不在話下。
原味(不加修飾)的地方菜與葡萄酒
因交通的發達，電視的普及，戰中、戰後軍隊的移動造成南北的交流，多少地方性的東西有的也因此喪失，這也是事實。但義大利人對飲食一般上都非常地保守，傳統在歷史上就一直迎合著時代的變化而發展存續下來，義大利人「不為活著而吃」、「也不因為好吃而吃」，快樂和健康地飲食的飲食傾向倒是非常強的。
最近慢食會對優良的地方傳統飲食作了調查，編印發刊成書「Osterie D’Italia 義大利大眾餐飲指南」，保存傳統食文化，不鼓勵餐館作華麗奢侈浪費的裝飾，推動闡揚原味 (不加修飾) 的地方菜餚、烹飪廚藝、與地方美酒。